Comer como en Viena (en 1914)

Neues KochbuchLos vieneses de hace un siglo pensaban que la gordura era una de las claves de la hermosura. No hay más que ver alguna de las recetas que se proponían para el ama de casa ideal. Aquellos con el colesterol alto, abstenerse.6 de Enero.- Feliz día de Reyes. Espero que los magos de Oriente se hayan portado bien con todos mis lectores y les hayan traído todo lo que les hayan pedido. En fin: como todos los vienamitas que me siguen pueden suponerse, uno está siempre a la búsqueda de nuevos temas para Viena Directo. Es una labor chula y que no pesa, porque uno tiene que tener siempre los ojos abiertos en busca de cosas nuevas que echarse a los posts y así aprende cosas que, de otra forma, no aprendería. El otro día, yendo para el gimnasio, pasé delante de un anticuario y encontré esto:

Naturalmente, me lo compré.

Traduzco: se trata de El Nuevo Libro de Cocina  de Luise Schäfers “para la cocina burguesa y fina». 2000 recetas probadas por propia experiencia (de Frau Schäfers, se entiende). «Recetas para la preparación de sabrosos platos, de panadería y repostería, conservas de frutas y licores, según las reglas de las cocinas alemana, inglesa y francesa”. Octava edición revisada y corregida por Frau Johanna Fischötter.

Según parece, el libro tiene exactamente cien años, ya que fue publicado en 1914 y nos va a servir para echarle un vistazo a lo que era un menú típico vienés en la época Eduardiana (Guillermina, en Alemania o Franciscojosefina en Austria), justo antes de la primera guerra mundial, vaya. He aquí un menú sencillito para un almuerzo (lo que podría haber comido el matrimonio Freud, por ejemplo)

________Entrantes: Sopa Julienne________

INGREDIENTES: 4 trozos de remolacha amarilla, 1 apio, 1 puerro, Coliflor, una col pequeña, repollo, judías puestas previamente a remojo para que estén blandas y se cuezan rápido, una cebolla, un puñado de guisantes tiernos con vaina y algo de acedera. Una salchicha pequeña por persona o, si se quiere una versión vegetariana, gnocchi al gusto.

PREPARACIÓN: la verdura se cortará en trozos regulares. Se mezclará con un puñado de guisantes con vaina y se pondrá todo a cocer (al vapor) en una cacerola con 50 gramos de mantequilla aproximadamente (un octavo de libra, según la receta). Se va rellenando la cacerola con caldo de carne y cuando la verdura está blanda se sirve en platos en los que se ha colocado una salchicha pequeña frita previamente o los gnocchi.

________Principal: variante del Schnitzel vienés según la sra Schäfer ________

Corta de un trozo de carne magra de ternera trozos alargados de buen tamaño, machácalos con un mazo para romper las fibras y que la carne esté tierna y, después, dales una forma bonita. Salpimentar los trozos de carne, dorarlos en mantequilla líquida, dejarlos cocer con caldo de carne, agua o jugo y servirlos con una rodaja de limón.

________Postre: helado de té________

Después de cocer un litro y medio de nata con 330 gramos de azúcar, se riega el resultante con 30 gramos de té fino, se mezcla con 8 yemas de huevo, se deja reposar hasta que la mezcla esté fría, se cuela, se pone el líquido en un recipiente y se deja congelar en el frigorífico.

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Un comentario a Comer como en Viena (en 1914)

  1. Conchi dice:

    Feliz día de Reyes. El menú ha sido excelente. Me encantan los libros de costumbres antiguas, aunque no hay demasiadas diferencias con la cocina actual. Me ha sorprendido la receta del Wiener Schnitzel. Primero se fríe en mantequilla y después lo cuecen en caldo. Lógico que antes no se usase el aceite, pero la mantequilla debe ser primordial. En uno de los libros que he comprado en Viena sobre las Especialidades Austriacas, se indica que una vez frito el filete, se debe depositar sobre un papel de cocina para que absorba el exceso de aceite, y ahora viene lo curioso, hay que pintar el filete con mantequilla blanda. Esta es otra variante al rico colesterol. je, je. Buen provecho.

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