Codillo asado estilo vienés

Viena Directo es la unión del deber con el placer. Hoy, jutamos agradablemente los dos. Un amigo me ha pedido un favor y aquí lo cumplo.

30 de Noviembre.- Aproximadamente una vez cada mes y medio algún canal privado español repone el programa de Callejeros Viajeros „Viena tiene un precio“ de manera que mis parientes y amigos no tienen tiempo de echarme de menos y pueden disfrutar de mi garbo y mi salero enseñando Schönbrunn y paseando por un Heuriger.

Hoy, un buen amigo, que también estuvo en Viena a visitarme una vez (y que tiene pensado venir el año que viene si Dios quiere y sus negocios se lo permiten) me ha estado viendo. Como el programa lo han echado a eso de mediodía, se conoce que a mi amigo se le ha abierto el apetito y me ha puesto un guasap en primer lugar para decirme que eleve una petición a Cuatro para que hagan un programa nuevo en el que salga más acorde con mi edad actual (y con mi calvicie actual y mis canas actuales) y también para pedirme por favor la receta del codillo de la Schweizerhaus, que se quiere hacer uno.

Como Viena Directo es la unión del deber con el placer, he decidido dedicar el post de hoy a explicar cómo se hace un codillo a la vienesa.

La receta la publicó Radio Wien en septiembre de 2015.

Allá vamos:

Cómo cocinar un codillo jugoso y crujiente (se entiende que jugoso por dentro y crujiente por fuera).

Materiales necesarios:

*Obviamente, un codillo de cerdo (with pardon) de entre 1 y 1,5 kilos

*Comino (al gusto)

*Ajo (ídem)

*Sal

(se come con Mostaza y con Kren, si no hay Kren, se perdona)

Preparación:

Para obtener la famosa corteza crujiente (placer de gourmets pero terror de los médicos especializados en el colesterol) se cuece el codillo durante 30 minutos en agua con sal y comino. Según mis fuentes, es conveniente que llegue a hervir por un corto tiempo.

Después de que hierva, se deja la carne que escurra bien y cuando la carne está bien escurrida, se coge un cuchillo afilado (tipo cuter o así) y se hacen cortes en la corteza en sentido horizontal dejando una distancia entre corte y corte de 1 centimetro o un centimetro y medio.

!Importante! Hay que cortar la corteza y no la carne porque si los cortes son demasiado profundos y llegan a la carne, durante el asado se perdería demasiado jugo y la carne quedaría seca.

También se recomienda hacer esta operación mientras el codillo está todavía caliente, de otra manera la carte se queda correosa y no se puede cortar bien.

Para que la carne asada se pueda separar mejor del codillo, antes de asarlo separar una pequeña banda de la carne que está directamente pegada al hueso o con un cuchillo puntiagudo hacer un corte a lo largo del hueso. De esta manera, durante el asado se separará un poco la carne del hueso.

Ahora pasamos al asado.

Antes de meter el codillo al horno, condimentarlo bien con sal y comino. Queda especialmente sabroso, según la ORF, si además se introducen medios dientes de ajo pelados en los cortes que se han practicado en la corteza. Si se quiere que quede más picante, en la segunda mitad del asado se puede poner más ajo.

Luego se pone en el horno. Al objeto de que con el asado el jugo no haga que la corteza se reblandezca, se pone el codillo „de pie“ sobre huesos de cerdo cortados. El codillo se pone en el horno en función grill a 180 grados durante una hora y media aproximadamente. Se recomienda darle la vuelta frecuentemente (para imitar el efecto de los pollos asados, no sé si me entiende el lector) y regarlo de vez en cuando con su jugo, para que no se quede demasiado reseco.

Por si mis explicaciones no han sido suficientes (o mi traducción un poco ortopédica) aquí dejo también la receta en alemán.

Schweinsstelze

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 TL Kümmel (ganz)

  • 2 TL Salz

  • 1 hintere Schweinsstelze (etwa 1,8 kg)

  • 1 TL Salz

  • 1 TL Kümmel

  • ½ kg Schweinsknochen, gehackt

  • 2 Esslöffel Öl

  • 2 Knoblauchzehen

Zwei Liter Wasser mit Kümmel und Salz aufkochen. Stelze ins kochende Wasser einlegen und etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Stelze aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. Hinweis: 3/8 l Kochsud zum Aufgießen beiseite stellen.

Schwarte quer in Abständen von 1 bis 1,5 cm einschneiden (= schröpfen). Stelze mit Salz und Kümmel würzen. Knochen im Fett anbraten, Stelzen „darauf stellen“ (so weicht die Schwarte während des Bratens nicht auf und bleibt knusprig) und im vorgeheizten Rohr bei 200 °C etwa 1 Stunde braten.

Knoblauch schälen und fein hacken. Bratrückstand mit 1/8 l Kochsud aufgießen, Knoblauch und in den Saft geben und die Stelze bei 180 °C noch etwa 90 Minuten braten. Hinweis: Stelze während der letzten 90 Minuten öfter drehen und den Saft mehrmals mit dem restlichen Kochsud aufgießen.

Würztipp: Man kann die Stelze zusätzlich mit Knoblauch spicken: geschälte Knoblauchzehen halbieren und in die Einschnitte der Schwarte stecken.

Variationstipps

  • Eine sehr knusprige Schwarte bekommen Stelzen auch, wenn man sie am Spieß grillt: Hinweis: Die Stelzen zuvor ebenfalls überkochen und anschließend schröpfen.

  • Der Saft bekommt eine besonders schöne Färbung, wenn man die Knochen statt in Öl in Schmalz anröstet.

  • Zum Aufgießen kann man statt Kochsud auch Bouillon verwenden.

  • Der Saft bekommt einen herb-würzigen Geschmack, wenn man ihn (am besten mit dunklem) Bier aufgießt.

  • Wer den Saft gerne besonders mollig mag, kann ihn mit einem Esslöffel Mehl binden.

  • Der Saft bekommt einen gemüsigen Geschmack, wenn man in der zweiten Brathälfte grobwürfelig geschnittenes Wurzelwerk beifügt. Hinweis: Saft vor dem Anrichten durch ein Sieb passieren.

Articulo publicado en Austria. Guarda el enlace permanente.

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