A cada ganso, su San Martín

Hoy se celebra en Austria la festividad de San Martín, naturalmente con su ramificación culinaria.

11 de Noviembre.- Hoy se celebra la festividad de San Martín de Tours. En primer lugar, felicitar a todos los Martines que me estén leyendo que en Austria, por cierto, no son pocos (sobre todo en Burgenland, región fronteriza con aquella en la que nació el santo).

San Martín nació en el año 316 en Hungría pero, la verdad, no se sabe como, terminó en Francia, sirviendo en la guardia imperial romana. Según su leyenda –por supuesto indemostrable por otros medios que no sean los de la Fe- la santidad de nuestro hombre empezó un día en la ciudad de Amiens. Cerca de la puerta de la ciudad encontró a un hombre tiritando de frío, así que el bueno de San Martín cogió su capa de soldado romano y le dio la mitad, que era la que le pertenecía, ya que la otra era del Estado romano. Esa noche, el mismo Jesucristo se le apareció en sueños, vestido con la media capa del mendigo, y le agradeció el gesto. Desde entonces, San Martín se convirtió (al cristianismo, naturalmente) y, como en aquella época la iglesia era una organización mucho más joven y dinámica que ahora, el soldado terminó de obispo en Tours, en donde se dedicó básicamente a predicar en contra de las costumbres paganas. Cuando murió, a los ochenta años –una edad matusalénica para la época- su biógrafo Sulpicio Severo contribuyó con la publicación de un relato de su vida a que se extendiera su devoción y luego su culto.

En España, como la festividad de San Martín suele coincidir con la matanza del cerdo, se dice aquello de que “a cada cerdo le llega su San Martín”. En Austria no. Aquí, los que temen la llegada del santo “repartecapas” son los gansos.

Desde principios de noviembre (y aún desde finales de octubre) los restaurantes sirven el Martinigansl –o “gansito” de San Martín-. Antaño una de las comidas invernales por excelencia y hogaño una manera de sucumbir al imperio perverso de los triglicéridos.

Por cierto, antes de seguir con el ganso y su tradición, quisiera contarles a mis lectores una curiosidad. Antiguamente, los gansos se utilizaban como sustitutos de los perros guardianes, y un bando de estos animales se colocaba a la entrada de las propiedades para defenderlas de salteadores, ya que los gansos atacan a los desconocidos. De aquí, por cierto, viene según la leyenda la tradición de comer ganso asado por estas fechas.

Cuenta la vida de Sulpicio Severo que los habitantes (cristianos) de Tours decidieron hacer obispo al bueno de Martín –no eran xenófobos, a ver qué húngaro llega hoy a obispo de Francia– bueno, a lo que iba: en esas que San Martín que, a fuer de santo era también “muy sumirde” como decía La Lupe, se escondió en un establo de gansos porque no se sentía nada apropiado para tan alta función. Los gansos empezaron a graznar (¿Graznan los gansos? Bueno, eso). Total, que alarmaron a la población y San Martín fue elegido por aclamación.

El ganso se come asado, naturalmente, con lombarda, knödel –esas pelotas de miga de pan que son tan queridas aquí-. De primero, se toma sopa (la famosa “Sopa de ganso” de los Hermanos Marx) y, para aliviar un poco la sequedad de la carne, se suele comer también ensalada de col.