La Puerta del Sol está en la Baja Austria y el jamón viene de Burgenland

Flamenca
El bar vienés "Puerta del Sol" (Archivo VD)

 

27 de Octubre.- No, no. No me he vuelto loco. El título de este post resume dos conexiones sorprendentes y poco conocidas entre España y Austria.

La primera, en realidad, es una coincidencia de nombres.

Sonnentor (Puerta del Sol) es una empresa que está situada en la comarca de Großgöttfritz y que se dedica al cultivo y a la comercialización de hierbas medicinales y condimentos producidos por medios exclusivamente naturales.

Cuando fue fundada, allá en 1988, por el empresario austriaco Johannes Gutman, la región en que se asienta la compañía padecía algunos problemas económicos (paro, despoblación…).

Al principio, Gutman tuvo que enfrentarse a los incrédulos que no veían en el mercado de los productos Bío un gran futuro (objetaban que los productos producidos por medios naturales, en contraste con los producidos con métodos industriales más frecuentes eran demasiado caros y que se iba a dar una torta mayúscula porque nadie iba a comprarle sus condimentos).

Sin embargo, hoy en día, la empresa Sonnentor (que, por cierto, no me paga por este artículo y que se podía tirar el rollo por la publi que le estoy haciendo) es la líder de su segmento con alrededor de un 50% de cuota de mercado, exporta el 75% de su producción, emplea a más de doscientas personas y le da a sus felices accionistas un beneficio anual de más de veinte millones de moribundos euros.

Más o menos en la misma época en la que se fundó Sonnentor, se produjo la resurrección de otro producto por el que nadie daba un duro y fue gracias a una empresa española.

Los cerdos Mangalitza (o Mangalica, Sus Scrofa Domestica en latín) originarios de la estepa húngara –de la cual es parte la región austriaca de Burgenland- fueron muy apreciados en el imperio austroídem no por la característica más evidente de la especie –esto es, que la piel de los cochinetes está recubierta por lana– sino porque su cuerpo presentaba una mayor proporción grasa-carne que en otras clases de guarros (por ejemplo, la más normal en España).

En aquellos tiempos, en los que se llevaba la mujer con curvas turgentes y las gentes disfrutaban obstruyéndose las arterias a base de meterse colesterol para el cuerpo, los cerdos mangalitza eran la materia prima ideal.

Sin embargo, a partir de 1950, el cambio de los patrones alimentarios y el gusto por una dieta más sana y cardiosaludable, condenó al ostracismo a los pobres gorrinos lanudos. Tanto fue así que, las otrora ubérrimas piaras quedaron solo en el recuerdo de los habitantes más ancianos de la región y, a finales de los noventa del siglo pasado, el gobierno húngaro declaró la variedad Mangalitza en peligro de extinción al censarse sólo 200 ejemplares en todo el país.

Cuando parecía que la suerte estaba echada para el cerdo lanudo, un golpe del destino le proporcionó la salvación.

A principios de los noventa, la empresa española Jamones Segovia (que tampoco me paga, por cierto) estaba buscando nuevas variedades de cochinos para diversificar su producción. Con este objetivo, mandaron a un representante, el Sr. Juan Vicente Olmos, a diferentes partes del planeta para que evaluase diferentes especies porcinas. Cuando Olmos estaba a punto de tirar la toalla proverbial, recaló en Hungría, en la ciudad de Debrecén, en donde sucedió un episodio que relató al periódico El Norte de Castilla con singular desparpajo. Fue este:

«En Debrecen me ofrecieron visitar una tipología Landrace hipermejorada. En esto -prosigue-, vimos pasar una especie de oveja con cara de cerdo. Mis anfitriones restaron importancia al ejemplar e incluso se avergonzaron de él, como animal anacrónico y sin futuro. Conseguí, gracias a Peter Toth, mi actual socio en Hungría, que se sacrificase el animal para poder ver la canal y la calidad de la carne y de la grasa. El resultado fue tan satisfactorio que a los pocos meses ya habíamos creado una empresa en Hungría para su explotación».

Desde entonces, la población de gorrinos de la variedad Mangalitza no sólo ha crecido, sino que muchos propietarios de explotaciones porcinas se han lanzado a su crianza (sobre todo en la zona de Austria limítrofe con Hungría, Burgenland). La mayoría de los cerdos Mangalitza que se producen en las suaves llanuras Burgenlandesas son para la exportación, pero también su carne empieza a ser apreciada en el mercado interno. Según el agencia austriaca competente, agrupada bajo la marca “Genuss Region” hoy hay censadas en Austria 250 hembras reproductoras de cerdos lanudos y, aunque el animalico se encuentra en la lista de especies amenazadas, los productores locales le ven un gran futuro como productor de carne autóctona, natural y de calidad.

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